Grana Padano: Phô mai "có hạt" với một lịch sử vĩ đại

Không thể xem xét các truyền thống ẩm thực cổ xưa của thung lũng Po phía bắc nước Ý mà không bao gồm Pho mai. Rất ít khu vực trên thế giới có thể tự hào về số lượng pho mai được sản xuất trong cùng một khu vực. Từ Gorgonzola và Taleggio của Lombardy đến Parmigiano-Reggiano nổi tiếng thế giới được sản xuất ở Emilia-Romagna, thung lũng Po gần như không có đối thủ về các loại phô mai quan trọng trong lịch sử.

Ngay bên ngoài đô thị đông đúc của Milan, cảnh quan thay đổi mạnh mẽ. Những con phố nhộn nhịp nhường chỗ cho những cảnh quan dân dã và nhịp sống yên tĩnh. Trong Parco Agricolo Sud Milano là tu viện Xi tô khiêm tốn được biết đến như một trong những ví dụ đầu tiên về kiến trúc Gothic của Ý. Đây cũng là quê hương của một trong những loại phô mát quan trọng nhất thế giới, Grana Padano. Được sản xuất lần đầu tiên vào thế kỷ 12, Grana Padano được tạo ra để bảo quản lượng sữa bò dư thừa. Các tu sĩ của tu viện đã biến vùng đất đầm lầy của họ thành một trang trại bò sữa rộng lớn, nuôi thêm nhiều bò sữa để cho ra nhiều sữa hơn. Thay vì để nó bị lãng phí, họ đã phát triển một loại phô mai cứng. Kết quả là một sản phẩm sánh ngang với sản phẩm từ sữa nổi tiếng hơn nhiều của khu vực, Parmigiano-Reggiano.

Được làm từ sữa bò tách kem chưa tiệt trùng, Grana Padano được phân loại là pho mát kiểu "grana". Cái tên "grana" có nghĩa là "hạt" trong tiếng Ý, đề cập tới cấu trúc dạng hạt sữa đông. Nó chỉ là một trong 2 loại pho mát PDO (chỉ định xuất xứ được bảo vệ, chứng nhận do EU cấp) kiểu grana ở nước này, cùng với Pamigiano-Reggiano. Mặc dù hai loại phô mai đáng kính này có một số điểm tương đồng, nhưng chắc chắn chúng có đặc điểm riêng theo nhiều cách.

Grana Padano và Parmigiano-Reggiano được sản xuất ở hai khu vực khác nhau ở miền Bắc nước Ý. Cả hai đều là loại phô mai chất lượng cao, phải tuân thủ các quy tắc sản xuất nghiêm ngặt và trải qua các cuộc kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt. Sự khác biệt giữa chúng bắt đầu từ thức ăn của bò và cách tách béo của từng loại phô mai. Bò Grana Padano ăn thức ăn thô xanh tươi và cả ngô ủ chua nên sữa ngọt hơn. Hương vị đậm đà và đặc biệt của Grana Padano khi để lâu không bao giờ quá nồng hay đắng. Bò Parmigiano Reggiano chủ yếu được cho ăn thức ăn thô xanh. Grana Padano được làm bằng sữa tách kem một phần trong khi Parmigiano Reggiano được làm bằng một phần sữa nguyên chất và một phần sữa tách kem một phần. Do đó, Grana Padano có hàm lượng chất béo thấp hơn một chút nên trưởng thành nhanh hơn và có thể bán ngay khi được mang nhãn hiệu cháy khi được 9 tháng tuổi, trong khi Parmigiano phải đợi đến 12 tháng.

Giống như Parmigiano-Reggiano, Grana Padano có thể được tìm thấy ở nhiều độ tuổi khác nhau, bắt đầu từ 9-16 tháng. Khi đã qua giai đoạn đó, nó được gọi là Grana Padano Oltre 16 mesi. Sau 20 tháng lão hóa, nó được bán dưới dạng phô mai Riserva. Chỉ hơn 5 triệu bánh Grana Padano đã được sản xuất vào năm 2019, sử dụng gần 24% tổng lượng sữa được sản xuất ở Ý. Khoảng 2 triệu bánh xe như vậy được xuất khẩu, với 155.000 chiếc được chuyển đến Hoa Kỳ. Với việc ngày càng có nhiều đầu bếp và người bán phô mai ca ngợi hương vị thơm ngon, phong phú và tính linh hoạt trong ẩm thực, con số đó được dự đoán sẽ tăng lên.

Hương thơm và hương vị của Grana Padano làm cho nó trở thành một đối tác tuyệt vời cho nhiều loại rượu vang. Bánh xe trẻ thường nhấn mạnh hương thơm của sữa và kem kết hợp tuyệt vời với đặc điểm nhẹ nhàng, hoa mỹ của Prosecco ướp lạnh. Hương cỏ khô thơm ngon của bánh xe 16 tháng kêu gọi rượu vang đỏ với tông màu đỏ mọng tươi và tannin dễ dàng hơn - Chianti trẻ hơn là một lựa chọn tuyệt vời. Các tông màu đậm hơn của bánh xe Riserva cần một loại rượu có cấu trúc và chiều sâu. Amarone della Valpolicella đậm đà và tròn trịa, với hương vị quả mọng đậm đà tôn lên vị mặn và độ đậm đặc của phô mai. Hương thơm và hương vị của Grana Padano làm cho nó trở thành một đối tác tuyệt vời cho nhiều loại rượu vang. Bánh xe trẻ thường nhấn mạnh hương thơm của sữa và kem kết hợp tuyệt vời với đặc điểm nhẹ nhàng, hoa mỹ của Prosecco ướp lạnh. Hương cỏ khô thơm ngon của bánh xe 16 tháng kêu gọi rượu vang đỏ với tông màu đỏ mọng tươi và tannin dễ dàng hơn - Chianti trẻ hơn là một lựa chọn tuyệt vời. Các tông màu đậm hơn của bánh xe Riserva cần một loại rượu có cấu trúc và chiều sâu. Amarone della Valpolicella đậm đà và tròn trịa, với hương vị quả mọng đậm đà tôn lên vị mặn và độ đậm đặc của phô mai. Chianti Classico cũng sẽ phát huy những gì tốt nhất ở những bánh xe lâu đời hơn.

Bởi vì Parmigiano Reggiano đã được tiếp thị là “Vua phô mai”, bạn có thể nghĩ Grana Padano bằng cách nào đó là một loại phô mai kém hơn. Mặc dù có giá thấp hơn nhưng không có gì thua kém, trên thực tế, tính linh hoạt của Grana Padano khiến nó trở thành lựa chọn tự nhiên cho nhiều mục đích sử dụng ẩm thực chứ không chỉ đơn giản là một lựa chọn bổ dưỡng, không chứa đường sữa trên đĩa pho mát. Hương vị ít mặn hơn làm cho nó trở thành một chất thay thế tuyệt vời cho Parmigiano Reggiano trong nhiều công thức nấu ăn, một sự cân nhắc được các đầu bếp và đầu bếp gia đình đánh giá cao. Grana Padano thường được phục vụ riêng hoặc như một món khai vị thành từng miếng nhỏ với ô liu và các loại hạt. Nó cũng hoàn hảo để nướng trên cơm risotto, mì ống hoặc súp. Hoặc món rau hấp - đậu xanh, bông cải xanh, bất cứ thứ gì bạn thích - với Grana Padano nghiền trộn với vụn bánh mì và một ít dầu ô liu. Từ khởi đầu khiêm tốn trong một tu viện cho đến vị trí ngày nay trong số các loại phô mai được yêu thích nhất thế giới, Grana Padano tiếp tục làm hài lòng những người yêu thích phô mai và truyền cảm hứng cho các đầu bếp.